S’il est un sujet qui n’est pas facile à traiter, en Euskal Herri, c’est bien la question du gâteau basque. Chacun ici a ses préférences, ses endroits favoris pour les acheter, et croit connaître l’adresse la plus authentique. Bref, tout le monde a un avis bien tranché sur la question.

Avant tout, cette pâtisserie est, pour les Basques, une madeleine de Proust. Comme le macaron de Saint-Jean-de-Luz, le gâteau basque a un parfum d’enfance, les recettes se transmettent jalousement dans les familles, et le meilleur gâteau est toujours celui de l’amatxi, la grand-mère.

Autant vous dire qu’avant de commencer l’écriture de cet article, j’ai bien consulté mon entourage pour sonder les goûts de chacun, et vous proposer à la fois des adresses incontournables, et d’autres sortant un peu des sentiers battus.

Mais avant de vous livrer mes endroits favoris, place à un peu d’histoire.

L’histoire du gâteau basque

Le gâteau basque apparaît dans la seconde moitié du XIXème siècle, dans la province du Labourd et une partie de la Basse Navarre. À cette époque, il est consommé lors des repas dominicaux et des jours de fête.

Appelé etxeko bixkotxa en basque, il est constitué d’un biscuit à la fois moelleux et croustillant, et est à l’origine garni en fonction des ingrédients à disposition de la maîtresse de maison (crème, abricot, cerise, prune…) Disons le tout net, la sempiternelle querelle visant à savoir qui du gâteau à la crème ou de celui à la cerise noire est l’originel n’a simplement pas lieu d’être.

C’est à Cambo-les-Bains que l’on prépare pour la première fois le gâteau basque. Marianne Hirigoyen, native de Hélette, y ouvre en 1832 la « Pâtisserie Marianne ». La recette d’un petit gâteau, qu’elle tient de sa mère, fait immédiatement fureur. Marianne prend la diligence tous les jeudis pour aller vendre ce qui est alors le « gâteau de Cambo » sur le marché de Bayonne.

Le duc et de la duchesse de Nemours, puis Napoléon III et Eugénie de Montijo, se rendent à Cambo pour s’adonner au thermalisme, et succombent aux douceurs de Marianne. Le succès du gâteau basque est lancé.

Voici donc la liste de nos cinq adresses préférées pour acheter des gâteaux basques :

La valeur sûre : Bidarray

Dans sa petite boutique de Bidarray, le boulanger du village perpétue une recette transmise de génération en génération. On y accourt des quatre coins du Pays basque pour l’excellence de la pâte sablée, et pour les déclinaisons de délicates garnitures (cerise et crème bien entendu, mais aussi myrtille et abricot).

Le gâteau basque de Bidarray
  • Adresse : Mentaberri-berria, Pont Noblia – 64780 Bidarray
  • Téléphone : 05 59 37 71 09
Le Gâteau Basque de Bidarray
Le Gâteau Basque de Bidarray – Crédit Dominique Pineau

Le coup de cœur : Bidart, le Moulin de Bassilour

Si cette adresse obtient les suffrages de bon nombre d’habitants de la Côte, c’est sans doute parce qu’il a forgé des souvenirs d’enfants ; aller « au moulin », c’était souvent l’activité du dimanche, et pousser la porte de cet authentique moulin à eau était déjà une expérience en soi. L’odeur de la farine fraîchement moulue n’a pas changé et nous projette souvent quelques années en arrière. Le gâteau basque de Bassilour est beaucoup plus plat que ses concurrents et peut surprendre au premier abord. Mais le goût de la crème, inimitable, et les cristaux de gros sel incrustés dans la pâte ne vous feront pas regretter le déplacement.

Le Moulin de Bassilour
  • Adresse : 1129 rue Bassilour – 64210 Bidart
  • Téléphone : 05 59 41 94 49
  • Ouvert tous les jours de 8h à 13h et de 14h30 à 19 h
Gateaux du Moulin de Bassilour
Gâteaux basque du Moulin de Bassilour

Le plus esthétique : Anglet, Maison Pommiers

Si vous désirez épater vos convives, le gâteau basque de Frédéric Pommiers est un joli gage de réussite. Relativement moins connu que d’autres pâtisseries de cette liste, il vous assurera déjà un petit effet de surprise. Mais c’est sur le décorum que ce gâteau fait la différence, puisqu’il présente la forme d’une croix basque (lauburu). Rassurez-vous, le goût n’est pas en reste avec une pâte craquante et fondante, et une crème légère et onctueuse, subtilement parfumée.

La Maison Pommiers
  • Adresse : 102, avenue de Biarritz – 64600 Anglet
  • Téléphone : 05 59 23 90 70
  • Fabricant de bonnes choses avec passion depuis 1992
Gâteau basque Maison Pommiers
Gâteau basque de la Maison Pommiers

Le plus traditionnel : Garazi / Saint-Jean-Pied-de-Port, Artizarra Barbier Millox

Impossible de passer à côté de cette institution bas-navarraise, dont le gâteau a longtemps été considéré comme « le roi des gâteaux basques ». Même si aujourd’hui certains concurrents ont pu la rattraper, elle n’en reste pas moins dans le peloton de tête. Artizarra propose également d’autres pâtisseries telles que le chaumontais et les sablés traditionnels. Ne passer pas à côté de cette entreprise familiale et de son savoir-faire.

Artizarra
  • Adresse : 12 Avenue Renaud 64220 – Saint-Jean-Pied-de-Port
  • Téléphone : 05 59 37 22 42
  • Artisans pâtissiers-confiseurs passionnés depuis 3 générations
Gâteau basque confiture de cerises noires
Gâteau basque confiture de cerises noires

Le plus original : Saint-Pierre d’Irube, Pâtisserie Teulier

La présence de cette adresse dans notre sélection des meilleurs gâteaux basques pourra en surprendre certains, car cette jeune maison (2015) n’a pas encore la renommée de ses concurrentes. Mais une création mêlant habilement crème pâtissière et une très légère couche de confiture de cerise griotte a retenu notre attention. L’équilibre est subtil, pas trop sucré, sur le fil. À essayer d’urgence.

Pâtisserie Teulier
  • Adresse : 2 Chemin de Jupiter 64990 – SAINT-PIERRE-D’IRUBE
  • Téléphone : 05 59 44 16 30
  • Des recettes qui mêlent tradition et originalité en même temps

Au final, où acheter le meilleur gâteau basque ?

Même si nous venons de vous dévoiler quelques adresses dans lesquelles vous pouvez acheter des spécialités les yeux fermés, il y a fort à parier que le roi des gâteaux basques ne soit pas à vendre ! Comme on vous le disait au début de cet article, le meilleur gâteau restera toujours celui de l’amatxi, la grand-mère.

Et oui, des recettes traditionnelles se transmettent de génération en génération, et dans les coins reculés de certains villages, il existe autant de façons de faire que de familles… Certaines grands-mères gardent bien leurs secrets de préparation et leurs ingrédients en plus qui font souvent toute la différence.

Une fête du gâteau basque est organisée chaque année à Cambo-les-Bains début octobre. Placée sous le sceau de la qualité, cette manifestation est soutenue par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat.

Un musée est également consacré à ce gâteau, dans le village de Sare.

Crédit photo image de couverture : © Office de Tourisme de Saint-Jean-de-Luz / Jean-Yves Grégoire

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Olivier Péant

Auteur d'un guide du Pays basque aux éditions Glénat. Réalisateur d'Un Tour en France, websérie documentaire relatant mon tour de France participatif chez l'habitant. Réalisateur de Trop Easy, websérie interactive mêlant énigmes et découverte du territoire basque. Je suis actuellement directeur d'antenne de TVPI, chaîne de télévision locale Pays basque et Landes.

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