Cela ne vous a pas échappé : le Pays basque est reconnu pour sa gastronomie. Bayonne est célèbre pour son jambon (et son chocolat), Espelette mais aussi Anglet ont tous deux leur piment, tandis que le fromage de brebis a pour fief la vallée d’Ossau-Iraty. Et Saint-Jean-de-Luz, me direz-vous ? Eh bien figurez-vous que la cité corsaire, outre ses spécialités de poisson, a pour emblème le macaron.

Deux établissements se partagent un succès renouvelé depuis plusieurs générations : Pariès, et la Maison Adam. Mais comment ce petit gâteau à l’amande est-il devenu la fierté de toute une ville ?

L’histoire du macaron à Saint-Jean-de-Luz

Nous sommes en l’an de grâce 1659. Oui, ça remonte un peu. Louis XIV a alors été couronné roi de France cinq ans auparavant, dans la cathédrale de Reims. Les Espagnols rencontrent les Français sur l’Île aux Faisans, au milieu de la Bidassoa – c’est-à-dire pile sur la frontière franco-espagnole – pour y entériner une paix durable entre les deux royaumes. C’est le Traité des Pyrénées, qui prévoit le mariage de Louis XIV avec l’infante Marie-Thérèse d’Autriche, fille du roi d’Espagne. Le 9 juin 1660, les deux souverains s’unissent dans l’église Saint-Jean-Baptiste de Saint-Jean-de-Luz. Monsieur Adam, pâtissier de son état, invente pour l’occasion sa propre recette de macarons : les Pare Gabea (« sans pareil », en basque). Le roi en raffole, la success story est lancée.

Macaron de Saint-Jean-de-Luz
Macaron de Saint-Jean-de-Luz – Crédit Maison Adam

Il faut attendre trois siècles pour que la Maison Adam trouve un concurrent digne de ce nom à Saint-Jean-de-Luz. Jacques Damestoy, apprenti du célèbre chocolatier bayonnais Cazenave, décide d’ouvrir sa boutique en 1904 dans la rue Victor Hugo. C’est son petit-fils, Robert Pariès, qui inventera en 1948 le Mouchou (« bisou », en basque) et confèrera à la famille une renommée internationale.

Deux spécialités basques bien distinctes

Disons le tout de suite : le Mouchou de Pariès et le macaron de la Maison Adam sont deux spécialités bien différentes. Chacune des deux gourmandises a ses aficionados, et il semble illusoire de vouloir départager deux délices aussi éloignées l’une de l’autre.

Le macaron de la Maison Adam a une recette assez basique, à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf. Ce serait presque simple s’il n’y avait là une touche de mystère, et un secret de famille jalousement conservé de génération en génération.

Recette du macaron
Recette du macaron – Crédit Maison Adam

Le Mouchou, lui, n’est… tout simplement pas un macaron. Enfin, si l’on en croit les puristes. Selon la légende c’est même un ouvrier, arrivé au travail en état d’ébriété avancée, qui s’est trompé dans la recette du macaron et a créé le Mouchou par erreur. Il est composé de deux parties rondes accolées, et a une texture plus mœlleuse et plus aérienne qu’un macaron classique. S’il n’existe qu’une seule variété de macaron chez la Maison Adam, Pariès décline en revanche son Mouchou en cinq variétés : amande (l’originale), chocolat, noisette, café et pistache.

Mouchou ® et Macarons
Mouchou ® et Macarons – Crédit Pariès

Y a-t-il une vie après le macaron ?

Les deux établissements luziens ne sont pas restés sur ce succès macaronesque, et ont su diversifier leurs produits. Ils contribuent d’ailleurs grandement à la renommée de la gastronomie du Sud-Ouest. Tous deux ont développé un gâteau basque réputé, une gamme de délicieux chocolats, et des tourons comme en Espagne.

Pariès est récemment arrivé sur le podium des meilleures glaces à la vanille de France. Mais c’est par le Kanouga (dont la recette est antérieure au Mouchou) que Pariès se distingue également : une gamme de caramels tendres et fondants qui a été distinguée à de nombreuses reprises.

Maintenant, c’est à vous de trancher. Macaron Adam ou Mouchou de chez Pariès, il va vous falloir goûter les deux spécialités dans les boutiques de Saint-Jean-de-Luz afin de vous faire un avis !

Boutique de macarons Donibane Lohizune (Saint-Jean-De-Luz)
Boutique de macarons à Donibane Lohizune (Saint-Jean-De-Luz) – Crédit @mbekadd
Olivier Péant

Olivier Péant

Journaliste reporter d’images pour la chaîne locale TVPI (Pays basque / Landes), auteur d'un guide du Pays basque aux éditions Glénat, j'entame ensuite un tour de France chez l'habitant, expérience formidable qui sera narrée dans le blog untourenfrance.fr. Je travaille aujourd’hui activement sur le projet Trop Easy, websérie interactive mêlant énigmes et découverte du territoire basque.

  1. Avatar ❤️ dit :

    Moi macarons de chez Adams
    Les yeux fermés ❤️

  2. Avatar Benat dit :

    Pour moi les meilleurs les macarons Macamilia en face du marché !

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