lundi 17 septembre 2018
Tapas de Saint-Sébastien
Tapas de Saint-Sébastien - Crédit Bar Zeruko
Béarn, Pays basqueBien manger

Les cinq meilleurs bars à tapas de San Sebastian, adresses 100% pintxos !

D’année en année, San Sebastian, ou Saint-Sébastien en français, s’affirme comme l’une des capitales de la gastronomie mondiale. La capitale du Gipuzkoa est connue pour ses chefs vedettes, comme Elena Arzak ou Martin Berasategui ; pour ses établissements classés parmi les dix meilleurs restaurants du monde, comme Mugaritz ou Arzak ; et pour ses 17 étoiles Michelin disséminées à travers la ville, ce qui la classe deuxième au monde (derrière Kyoto) au classement des villes possédant le plus d’étoiles au mètre carré.

Cela n’est pas à la portée de toutes les bourses, me direz-vous. Si vous ne comptez pas dépenser 300 euros dans un menu, sachez qu’il existe une autre expérience gastronomique à Saint-Sébastien, plus authentique et moins onéreuse. Car les bars de la ville se sont mis au diapason en concoctant des tapas délicats et audacieux. Des adresses incontournables si vous visitez le Pays basque espagnol !

Qu’est-ce qu’un tapas ou un pintxo ?

Vous avez sans doute davantage entendu parler du terme espagnol : les tapas – littéralement “couvercles” – étaient à l’origine de petits bouts de pain, parfois agrémentés de charcuterie, qui servaient à boucher les bouteilles de vin déjà ouvertes. Au fil du temps, ces morceaux de pain ont pris du galon, les recettes se sont étoffées, et il a fallu y apposer de petites piques pour faire tenir les ingrédients qui les composent. Ce sont ces piques qui ont donné le nom basque des pintxos.

Pintxos basque
Pintxos basque

Aujourd’hui, le pintxo se décline en d’innombrables variétés. Froids, ils recouvrent les comptoirs de la plupart des bars de San Sebastián (dont nous préférerons ici utiliser le nom basque, Donostia).

Nous vous conseillons tout de même de préférer les recettes de tapas chaudes, souvent plus originales et élaborées à la minute.

Le pintxo le plus célèbre de Donostia est toujours la gilda : composé d’anchois, d’olives et de guindillas (petits piments acides), il est nommé ainsi en hommage au personnage de Rita Hayworth dans le film du même nom. Mais à côté de la gilda, des dizaines de recettes se côtoient dans les bars de la vieille ville.

Tapas orginal
Tapas orginal – Crédit Bar Zeruko

Difficile d’y voir clair dans cette jungle d’établissements tous plus alléchants les uns que les autres. Nous avons décidé de vous donner un coup de main pour trouver les bonnes adresses gastronomiques et les meilleurs tapas de Saint-Sébastien.

Tapas maison au homad
Tapas maison au homad – Crédit Bar Zeruko

Ganbara : le plus incontournable

S’il ne devait en rester qu’un, ce serait sans doute celui-là. Ganbara est LE bar à pintxos par excellence, avec son comptoir recouvert de délicieuses préparations, toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Tout est frais et fait maison, original sans être révolutionnaire. Seul petit bémol, les prix, un peu plus élevés que dans les autres bars de la vieille ville.

Comptoir du Gambara
Comptoir du Gambara – Crédit ganbarajatetxea.com

Le petit plus : tout un coin du comptoir est recouvert de champignons frais : cèpes, girolles, mais également des variétés plus méconnues

On vous recommande de commander une assiette mixte de ces champignons, servis poêlés à la plancha, avec un jaune d’œuf et du gros sel. Une tuerie !

Les champignons du Gambara
Les champignons du Ganbara avant… et après – Crédit Olivier Péant
Adresse : 19, San Jeronimo Kalea – Téléphone : +34 943 42 25 75

Borda Berri : le plus authentique

L’un des rares bars de Donostia qui ne présente pas de pintxos sur son comptoir. En lieu et place, une modeste ardoise où est griffonnée à la craie une carte n’excédant pas dix plats. Tout y est excellent, de la raviole de chipirons au cerdo iberico (cochon ibérique) façon kebab. Si vous trouvez un coin de table sur la terrasse, foncez, car il n’y a quasiment jamais de place pour manger à l’intérieur.

Le Borda Berri
Plats du Borda Berri – Crédit EllaCoffsHarbourNSW

Le petit plus : Deux plats sortent du lot selon nous. La carrillera (joue de bœuf) servie sur une petite purée de céleri ; et surtout l’exceptionnel risotto à l’idiazabal, ce fromage de brebis très affiné.

Risotto à l'Idiazabal
Risotto à l’Idiazabal en terrasse – Crédit Olivier Péant
Adresse : 12, Fermin Calbeton Kalea – Téléphone : +34 943 43 03 42

Bar Zeruko : le plus avant-gardiste

Amateurs de nouveautés et de cuisine moléculaire, ce bar est fait pour vous. Le comptoir est littéralement recouvert de pintxos tous plus originaux les uns que les autres. Impossible de tout vous décrire, une photo sera plus parlante.

Tapas du Zeruko
Les tapas du Bar Zeruko

Dans les pintxos chauds, on vous recommande l’oursin, servi sur un fin lit d’avocat, agrémenté d’œufs de truite

Pintxo oursin et avocat
Pintxo oursin et avocat – Crédit Bar Zeruko

Ou le surprenant burger de chipirons (si surprenant qu’on n’a pas vraiment compris ce qu’il y avait dessus)

Burger de chipirons
Burger de chipirons – Crédit Bar Zeruko

Le petit plus : la Hoguera (littéralement “brasier”) du Bar Zeruko est le pintxo le plus original qui nous ait été donné de manger à Donostia à ce jour. Il revisite la traditionnelle morue à la salsa verde, mais de quelle manière !

Une fine tranche de morue vous est servie crue, coincée par une pince sur une petite coupelle présentant une braise en son sein. C’est vous qui gérez la cuisson ! À côté de cela, une petite tartelette à l’oignon, et une pipette contenant la fameuse salsa verde. Spectaculaire et délicieux.

La Hoguera de Bacalao
La Hoguera de Bacalao – Crédit Bar Zeruko
Adresse : 10, Arrandegi Kalea – Téléphone : +34 943 42 34 51

A Fuego Negro : le plus underground

Contrairement aux autres bars du quartier à l’éclairage un peu brutal, le Fuego Negro est plongé dans une quasi-pénombre. La décoration est élaborée par des artistes locaux et change régulièrement. Les serveurs sont hirsutes et tatoués, le fond sonore très rock. Et dans l’assiette, ça décoiffe !

Fuego Negro
Salle du Fuego Negro

Olives à la gelée de vermouth, black rabas (beignets de seiche dans son encre), une tortilla incroyable, et des bières IPA de qualité pour arroser le tout.

Le petit plus : Le “mac kobe”, mini burger au bœuf de Kobe, servi dans un délicieux petit pain orange, agrémenté de chips maison.

Tapas du Fuego Negro
Tapas & buger AFuego Negro – Crédit An Nguyen
Adresse : 31 de Agosto Kalea – Téléphone : +34 650 13 53 73

Hidalgo 56 : hors des sentiers battus :

Il faut bien avouer que le tourisme de masse a fait des dégâts, et que le centre historique de Donostia est un peu saturé. Difficile de rencontrer des locaux dans la vieille ville, où vous risquez d’entendre davantage parler français, anglais ou chinois que basque ou castillan. Si vous désirez vous éloigner un peu de la foule, traversez l’Urumea et passez dans Gros, un quartier jeune et dynamique. De nouveaux bars à pintxos s’y ouvrent toutes les semaines ; difficile donc de sélectionner un incontournable, car il s’agit d’établissements relativement jeunes.

Nous avons tout de même testé et approuvé l’Hidalgo 56 : sa patronne souriante et son volcan de morcilla (boudin) en font un lieu hautement recommandable.

Hidalgo 56
Hidalgo 56 – Crédit Bruce Bowman
Assiette Hidalgo 56
Assiette colorée du Hidalgo 56 – Crédit Miriam Tebar
Adresse : 15, Kolon Pasealekua – Téléphone : +34 943 27 96 54

En bonus pour le dessert : La Viña

Tout le monde le sait, ou devrait le savoir : si la gastronomie se porte bien chez nos voisins, mieux vaut rester sur le salé. Le dessert, il est plus sage de le prendre de ce côté-ci de la frontière !

Nous avons malgré tout poussé l’investigation jusqu’à vous trouver un régal pour terminer votre repas comme il se doit : la tarta de queso (cheesecake, en bon français) du bar La Viña est un authentique délice.

Tarta de queso La Viña
Tarta de queso La Viña – Crédit Vanessa Arrojado

Adresse : 3, 31 de Agosto Kalea – Téléphone : +34 943 42 74 95

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MS40
Invité
MS40

Il me manquait les deux dernières adresses , je testerai la prochaine fois.
L article m a donné des idées supplémentaires de tapas chauds , pas évident de commander quand on ne parle ni Espagnol ni basque !
Merci de partager ces pépites pour une bonne soirée dans le vieux San Se.

Cath
Invité
Cath

Testé et approuvé ce week end. Excellente sélection !

Jimmy bordeaux
Invité
Jimmy bordeaux

A découvrir La CUVCHARRA de SAN TELMO à côté du musée éponyme.Tout est délicieux y compris les CARRILLERAS absolument remarquables.

Olivier Péant
Journaliste reporter d’images pour la chaîne locale TVPI (Pays basque / Landes), auteur d'un guide du Pays basque aux éditions Glénat, j'entame ensuite un tour de France chez l'habitant, expérience formidable qui sera narrée dans le blog untourenfrance.fr. Je travaille aujourd’hui activement sur le projet Trop Easy, websérie interactive mêlant énigmes et découverte du territoire basque.
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