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Le Top 5 des ingrédients pour cuisiner aquitain

La graisse de canard

Les bretons ont le beurre. Dans le Sud-Est, c’est l’huile d’olive. Eh bien chez nous, c’est la graisse de canard. Testez : vous allez embaumer votre appartement et même à l’autre bout de la France, vous vous sentirez dans le Sud-Ouest. Une fois adoptée, vous en mettrez partout : pour les pommes de terre grenailles sautées, pour la bonne vieille omelette aux patates, pour graisser votre poulet avant de le mettre au four, pour la sanquette de poulet (mais késako?! vous le saurez très prochainement dans notre rubrique gastronomie), pour les œufs poêlés aux piments et au jambon et à l’automne, pour faire revenir les cèpes !

Et vous n’avez aucune excuse : on en trouve de plus en plus dans les rayons frais pour environ 5€.

Côté santé, le gras de canard est considéré comme un bon gras car il contient beaucoup d’acides gras mono-insaturés qui seraient bien meilleurs pour notre santé que les autres types d’acides gras. Bon, ça reste du gras donc … à consommer avec modération !

La poudre de piment d’Espelette

piment espeletteSouvent je remplace tout simplement le poivre par le piment d’Espelette. Fruité mais un peu relevé et surtout d’un superbe rouge, il embellit un plat, sur le plan visuel comme gustatif. Certains tentent même de l’incorporer à des desserts ou dans le chocolat. Petit conseil : saupoudrez votre plat en fin de cuisson plutôt qu’au début pour préserver tous les arômes du piment d’Espelette.

Pour la petite histoire, le piment d’Espelette vient du Mexique. Si on ne sait pas exactement qui des compagnons de Christophe Colomb a ramené le piment, toujours est-il qu’il a commencé à être planté à Espelette en 1650. Depuis, sa culture s’est propagée dans la majorité des fermes du Pays Basque et les graines des piments les plus beaux ont été soigneusement sélectionnées, donnant naissance à une variété rustique.
Vous voulez être sûr(e) de manger du vrai piment d’Espelette ? Alors regardez bien si le produit que vous allez acheter est bien estampillé : « Piment d’Espelette AOP » (pour « Appellation d’Origine Protégée »).

Comptez environ 5€ le petit pot de 40g.

La cuisse de canard confite

cuisse de canardJe commencerais pas dire que le département des Landes est le plus gros producteur de canard de France. Petite fierté… Bon, bien sûr, vous connaissez le foie gras. Eh bien chez moi, quand on découpe les canards gras pour en extraire ce précieux met, ne croyez pas qu’on jette la carcasse. C’est comme pour le cochon : on récupère TOUT ! Les magrets, ça aussi vous connaissez certainement. Mais également les cuisses, les croupions (le cul du canard oui oui !) et bien d’autres pièces. Puis, direction le touping (terme gascon pour désigner la grande marmite dans laquelle cuisent les confits) pendant environ 2 heures. Enfin, vient l’étape de la stérilisation.

Dans le commerce vous les trouverez sous vide (peut-être pas au dessus de Bordeaux par contre …) pour environ 4€ la cuisse de canard au rayon volaille.

Et cette cuisse de canard, c’est MUST HAVE. Vous savez pourquoi ? Tout simplement pour la déguster grillée avec des pommes de terre sautées (cuites dans la graisse de canard bien sûr!) ou pour mettre dans la garbure, cette délicieuse soupe dont ma grand-mère avait le secret et que je vous dévoilerai très vite dans notre rubrique gastronomie…

Les confitures de figues et de cerises noires

confiture-figue-cerise-noireTraditionnellement, chacune de ces confitures accompagne un de nos délices du Sud-Ouest. Bon, personnellement, j’en mange tout simplement au petit déj’ (parce que c’est TROP bon !) mais c’est vrai qu’on a l’habitude d’associer la confiture de figues avec le fois gras et la confiture de cerises noires avec le fromage de brebis des Pyrénées.

La confiture de figues, mes parents la font toujours vers fin août, début septembre, lorsque les figues dégoulinent encore du soleil de l’été …. Non je plaisante, ce n’est pas si idyllique que ça le Sud-Ouest : certaines années, si nous avons eu un été pluvieux, les figues sont toutes petites et gorgées d’eau. Pendant la préparation de la confiture, on peut l’agrémenter de noix ou d’une pointe de citron.

Quant à la confiture de cerises noires, c’est un produit typiquement basque. Elle vient essentiellement des cerises (les variétés Peloa ou Beltza) de la province du Labourd à Itxassou et ses alentours. Je dis « essentiellement » car l’arrivée des grandes surfaces et des cerises venues d’ailleurs auxquelles s’est ajoutée la baisse de main-d’œuvre sur les fermes  ont porté un gros coup à la production … Alors, un peu comme le piment d’Espelette, l’idée d’une démarche de reconnaissance par le biais d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) a été entamée. On souhaite que ça aboutisse !

Les kiwis de l’Adour

kiwi-adourAprès la graisse de canard et la cuisse de canard confite, un peu de fraîcheur !
Figurez-vous que la Nouvelle-Zélande n’a pas le monopole de la culture du kiwi. En 1965, grâce à un certain Henri Pedelucq, cette liane a trouvé dans le bassin de l’Adour (du côté de Peyrehorade dans les Landes) les conditions propices à son développement : climat océanique, sols fertiles, bien drainés et humides en profondeur : que du bonheur pour ce fruit riche en vitamine C.

Donc, un fruit à consommer sans modération entre décembre et mai, au petit-déjeuner, nature, pour réveiller les papilles, en dessert, dans une salade de fruits, ou encore en association sucré/salé. Et puis n’hésitez pas si vous en voyez sur les étals car niveau qualité, il est le SEUL kiwi à bénéficier de la double certification Label rouge et Indication géographique protégée (IGP).

Allez, maintenant que vous avez mis le pied à l’étrier, il va falloir vous donner quelques recettes car je sens que vous avez l’eau à la bouche 😉

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Top 5 des ingrédients pour cuisiner aquitain
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Top 5 des ingrédients pour cuisiner aquitain
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Les bretons ont le beurre. Dans le Sud-Est, c'est l'huile d'olive. Eh bien chez nous, c'est la graisse de canard ! Découvrez le top des ingrédients pour cuisiner aquitain, une vrai cuisine du Sud-Ouest.
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Aurélie Coudroy

Passionnée et amoureuse de l’Aquitaine